如何使用真空滚揉机批量加工卤产品？

这可能是许多中小型泡菜店老板第1次听说“真空滚揉机”。然而，如果你已经确定了泡菜的品牌并开设了一家分公司，那么筹备建立中央工厂只是时间问题。毕竟，三家以上的商店会自己做事情，这不利于口味和标准的统一。中央工厂腌制食品的运营基本上是中小型腌制食品店的两个概念。

真空滚揉机是为了解决泡菜厂配料的酸洗问题。小型腌菜店的传统腌制方法通常是干腌或水腌制，需要将其放入冰箱中较长时间。然而，在泡菜中心工厂，不可能将1000公斤原料放入冰箱进行腌制，腌制时间也不长。这需要使用专业设备来协助操作。真空滚轧机不仅可以快速腌制和品尝，还可以改善成品的口感和新鲜度。因此，如果你建立一个中心工厂，真空滚揉机是必不可少的设备。

在传统的腌制方法中，腌制后配料的质地相对较硬，在腌制后期可塑性相对较差，甚至在肉片中间有间隙，导致粘附力弱。为什么经过滚轧机熟化后的配料味道更好，并且可以保持新鲜度？

这是因为肉制品的原始组织结构在原料在滚压机中滚揉一段时间后被破坏，导致一些纤维断裂，因此肌肉松弛，质地变得非常柔软，可塑性更强。此外，肉块紧密结合，腌渍液的渗透和颜色将加快。在实际操作中，只要适当增加滚动里程和真空度，食品材料的保水性就会显著提高。

虽然真空滚揉机很好，但它不会对产量产生不良影响。今天将与您分享真空滚揉机的使用技巧：

首先，基本参数设置：

第1个是转速。我个人的习惯是使用（10-12）R/min；

其次，应选择具有反转功能的轧制和捏合方向。只有当滚揉机轻轻地推、按摩、提起、卷曲和落下肉块时，才能达到很好的效果；

第三是真空值的设置。真空可以确保盐水快速渗透到肉片中，这有助于去除肉片中的气泡和针孔。真空还可以使肉块膨胀，达到一定的嫩度。我的个人真空值通常为71-81kpa；

第四，温度。虽然环境越暖和，成分越容易通过酸洗着色，但如果考虑产品的销售周期、安全性和产量，建议在2-4°C温度下轧制效果更好。

第五，轧制和捏合期间的工作和间歇。在滚动和捏合过程中，让食物材料静止是非常重要的。就我个人而言，我通常使用10分钟的间隔。根据不同的食物材料，有些可以设定5分钟或20分钟的间隔。

第六个是负载。负载是要轧制和捏合的食品材料的量。它不能太满或太小。适当的载荷是获得良好轧制和捏合效果的基本条件。如果滚筒装载过多，肉块的下落和移动会受到限制；如果负载太小，如果掉落过多，肉片会被撕碎，导致过度滚动、肉片太软和肉蛋白变性。